Pivní lekce DEGUSTUJU - BLOG - DEGUSTUJU

21 Říj

Pivo

Řemeslné vs. průmyslové pivo

4. 11. 2020
By Matěj Gryc
0 comments

LEKCE ČTVRTÁ

ŘEMESLNÉ VS. PRŮMYSLOVÉ PIVO

Dnešní lekce je spíše glosou k tématu. Názor si udělej sám/sama!

Délka čtení: 3-4 minuty

NENÍ PIVO JAKO PIVO

Světe div se, ale srovnávání řemesla a průmyslu mě štve. Dřív jsem rád srovnával nesrovnatelné a míval jsem hroznou pifku na konzumní piva (no dobře, možná ještě trochu mám, ale je to lepší). Po tom co jsem přičichnul k řemeslnému pivu pro mě všechna běžná a konzumní piva přestala existovat a když se šlo na pivo, muselo být vždy nějak speciální a nejlépe vychutnané v nějaké výběrové pivnici - přes to nejel vlak! Postupem času jsem se ale naučil, že i některá poměrně běžná piva jsou fajn a uvědomil jsem si, že nejsem pořád jenom v práci (pivní someliér), takže proč si neužít i obyčejný lahváč s kamarádem v parku na lavičce. Cesta za tímto uvědoměním ale byla skutečně dlouhá! V dnešním díle se podíváme na základní rozdíly mezi konzumním průmyslovým světem piva a jeho opakem, tedy řemeslnou malovýrobou. Jdeme na to!

TOVÁRNA NA PIVO

CO JE TO PRŮMYSLOVÉ PIVO?

Průmyslové pivo je průmyslové. Odpověď najdeš už v samotném názvu. Častěji se o něm mluví jako o komerčním nebo konzumním, my ale rádi nazýváme věci pravými jmény. Za tímto odvětvím jsou primárně peníze a moc nad trhem. Velké pivovary jsou továrnami na pivo a jejich technologie spolu s kapacitou produkce berou člověku dech. Princip továrny je, že musí být schopná produkovat stále stejné výrobky a to v jakoukoliv dobu. Technologické procesy jsou impozantně přesně nastavené a není zde místo pro omyl. Žádnou roli zde nehraje ani roční období, prostě nic, žádný výkyv. Jedná se o bezvadný provoz. Na druhou stranu se při výrobě velmi pohlíží na ekonomiku a efektivitu provozu, ve velkém se tak používají náhražky a koncentráty surovin, cukr, jedno silně uvařené pivo se ředí na různé šarže podle potřeby (10, 11° ...), piva se pasterují nebo brutálně filtrují atd. Existují špatné továrny na pivo, ale i dobré továrny na pivo. Je to jako se vším - trička, boty, roušky, jídlo ... - to všechno se tvoří v továrnách, stejně jako komerční piva. Rozdíly mezi jednotlivými z nich jsou někdy obrovské, mnohdy ale splývají. Zkus si někdy udělat např. slepou degustaci různých komerčních ležáků stejné stupňovitosti (např. 11°). Budeš překvapený/á jak moc ti budou piva splývat. Jak tedy shrnout téma velkých pivovarů? Jsou na scéně potřeba, ale ...! Některé máme rádi, umí svou moc využít dobře, pomoci scéně a zkrotit přehnané komerční ambice.🍻 Velkou částí komerčního pivního trhu ale pohrdáme protože prachy nejsou všechno a vytratila se jakákoliv myšlenka, už jde jen o byznys.❌

VÝHODY

👍 Stabilita výroby, nabídky a kvality výrobků

👍 Pivo, které opouští pivovar je v 90% případů bez jakýchkoliv vad

👍 Díky své moci mohou velké pivovary pozitivně podporovat scénu a partnerské podniky

NEVÝHODY

👎 Sterilita piva a častá absence jakékoliv duše

👎 Používání náhražek a nešetrných technologií při výroby

👎 Ve většině případů se jedná o pivovary ve vlastnictví nadnárodních koncernů, čímž pádem zisk opouští ČR

CO JE TO ŘEMESLNÉ PIVO?

Řemeslné pivo je produktem malovýroby, tedy řemesla. Oproti průmyslovému pivu je zde na první podhled ohromný rozdíl v jednoduchosti technologie , prostředí pivovaru, velikosti personálu a systému řízení pivovaru. Na druhou stranu se ale výrazně liší kvalita surovin , na kterou je v řemeslném (craft) zpracování kladený obrovský důraz, stejně tak jako na celý proces výroby piva, který je výsledkem práce konkrétního člověka, ne továrny. Craftové pivo má duši a je stavěné na pilířích toho jak a proč vlastně pivo vznikalo. Namísto jednotvárné nabídky běžných piv vařených v trendu posledních 100-150 let se často setkáváme s oprašováním starších stylů vaření piva (altbier, gose, wild ale ...), nebo s naprosto novými technikami spojenými s moderními trendy (NEIPA, pastry sour ale ...). V minipivovarech, které tuto myšlenku znázorňují se experimentuje a tvoří. V řemeslu je duše a krása pivního světa, kterou v průmyslu nenajdeš.

VÝHODY

👍 Kvalitní suroviny ve velkém množství (bez náhražek), řemeslná práce při výrobě

👍 Podpora lokálních trhů a efektního toku peněz ve státu

👍 Diverzita výběru a stylů piva, která nezná hranic

NEVÝHODY

👎 Proměnlivá kvalita, která lze vychýlit i nepatrnou nedbalostí

👎 Omezené množství a nestálost nabídky jednotlivých druhů piva

👎 Větší houževnatost a možnost zkažení prodávaného piva

MUSÍŠ UMĚT ČÍST MEZI ŘÁDKY

KDE JE HRANICE?

Není všechno zlato co se třpytí a ne vše, co se nazývá řemeslným je skutečně takové, jaké bys čekal/a. Pojem řemeslné, nebo craft není zatím nijak obsažen v naší legislativě a tak s ním může každý bohužel zacházet dle svého uvážení. Některé velké pivovary se za cílem svést se na vlně trendu veřejně prezentují jako řemeslné, i když jde o megalomanské továrny na pivo bez duše. Zdravíme Starobrno a jejich wanna be craftovou sérii piv, za nechutnost a nevhodnost této kampaně posíláme klíčenku. 👏 Na druhou stranu nelze říct, že vše co bylo vařeno ve velkém je špatné, takhle to nefunguje. Zkus se nad tím ale při dalším výběru piva prosím zamyslet, protože pivní revoluce nedosáhneme, pokud budeme podporovat firmy, které reprezentují pivní zlo na trhu. Nebudeme ti diktovat ani říkat co je a není dobré, jde nám jen o to, aby byla hra na trhu fér. Udělej sám/sama něco pro změnu tím, že se nad tím příště zamyslíš. Děkujeme! ♥️

To bude pro dnešek vše, ale hned v další lekci se spolu podíváme na to jak uspořádat PRVNÍ DEGUSTACE a začít skutečně degustovat. POZOR ZMĚNA: Kvůli dokončování degustačního deníku pro víno, se kterým máme práce nad hlavu, bude pátá lekce online o dva týdny později a to na magické datum 11.11.2020. Ještě jednou gratulujeme k tvé nové cestě za lepší chutí a síle zážitku. Držíme ti palce, ať si vybíráš vždy správně a doufáme, že se ti článek líbil. Podpoř nás svým follow instagramu a sdílej své objevy pod hashtagem #degustuju

DEGUSTUJU, tedy jsem!

autor

MATĚJ GRYC

pivní someliér

14 Říj

Pivo

Jak si správně vybrat pivo?

24. 10. 2020
By Matěj Gryc
0 comments

LEKCE TŘETÍ

JAK SI SPRÁVNĚ VYBRAT PIVO?

Do třetice všeho dobrého! Základní poučky jsou za námi, jdeme vybírat.

Délka čtení: 6-8 minut

SLEDUJ JEMNÉ NIANCE

JISTOTA VÝBĚRU NEEXISTUJE

Osvědčený návod jak si pokaždé vybrat pivo správně neexistuje. Každý někdy šlápne s výběrem vedle, ale o tom jsme si povídali v předchozí lekci. Dnes tě ale naučíme sledovat různé indicie a pivo si tak otipovat, i když jsi ho v životě nepil/a. V degustování obecně neexistuje klasické správně x špatně , jelikož je vše individuální a každý hodnotí podle svých preferencí, navíc s naprosto rozdílnou čichovou a chuťovou soustavou.

Pravda je, že zas takový freestyle to taky úplně není, jelikož rozlišujeme různé pivní styly a technologie s poměrně přísnými pravidly. Výsledný produkt od různých výrobců (nebo várek) může ale být ... hm ... řekněme velmi proměnlivý. To obecně platí spíše u menších výrobců, ale o tom až v příští lekci. Dnešní otázka zní: Čeho by ses měl/a při výběru držet abys na první pohled poznal/a dobré pivo od špatného? Podíváme se na to.

ZÁKLADY SPRÁVNÉHO VÝBĚRU

Cesta piva z pivovaru je mnohdy kámen úrazu, a tak je dobré kupovat pivo co nejčerstvější, nebo naopak správně uleželé - u zkušených prodejců, nebo přímo z pivovaru. Ruku v ruce s tím jde i chování k pivu (klid, správné chlazení, stálá teplota a tma). Dobré pivo nedělá jen pivovar, ale každý jednotlivec, kterému projde rukama.

VÝBĚR LAHVE

Při výběru správné lahve je žádoucí se vyvarovat plastových lahví (pivo v nich rychleji oxiduje a navíc znečišťují životní prostředí - řekni plastům NE!) a zelených lahví s delším časem od lahvování (zelené lahve propouštějí více světla než ty hnědé, a způsobují světelný rozklad). Lahvové pivo je vhodné kupovat co nejčerstvější, a nebo takové, které se pro delší uchování v lahvi hodí (déle zrající a silná piva, výmražky, dokvašování v lahvi, piva vhodná pro archivaci apod.)

REVOLUCE S PIVEM V RUCE

PLECH JE BUDOUCNOST

Plechovkám věnujeme samostatný odstaveček, jelikož je vnímáme jako obaly budoucnosti. Plechů existují desítky druhů (tenké, tlusté, malé, velké ...), hlavní rozdíl je v plnění - v přetlakové atmosféře, nebo bez. Jak správně tušíš, tak první je správně a s touto technologií se setkáš v drtivé většině případů. Druhý způsob se používá zejména pro plnění v pivnicích aka BEER TO GO a kvůli brzké oxidaci je tak pivo určeno k rychlé spotřebě. Pokud je plech správně naplněný, chová se jako malý soudek. Nepropouští světlo, neumožňuje oxidaci a pro pivo je tak ideálním obalem. Pokud ho správně recyklujeme (žluté kontejnery na plast, nebo popelnice na kovy) tak z něj lze opakovaně vyrábět tytéž výrobky s rozumnými energetickými nároky, což je proti sklu a nedej bože plastu ohromná výhoda! Prázdný plech navíc neváží skoro nic a šetří tak přírodu i skrze náklady na dopravu. Plechy jsou TOP! ❤️

VÝBĚR PODLE TRVANLIVOSTI

HON ZA IDEÁLNÍM STÁŘÍM PIVA

Pivo zraje, ale délka musí dávat smysl. Když jsme s pivem začínali, mysleli jsme si, že se pivu ani po minimální trvanlivosti nemůže nic stát. Ale světe div se, postupně jsme přišli na to, že se mu může ledasco stát i před koncem minimální trvanlivosti, a že může chutnat naprosto rozdílně i s odstupem několika dnů či týdnů. V základu pochopitelně záleží na kvalitě stáčení (do lahví i sudů), což ovlivňuje cena a kvalita stáčecí linky, dále eliminace lidského faktoru, výběr obalu, kvalita uzávěru a další logické věci. I když ale tohle všechno pivovar vychytá na 100%, tak záleží na obecných rozdílech mezi jednotlivými pivními styly a technikami. Na tohle téma neexistuje žádná obecně přijatá metrika, ale zjednodušeně můžeme ze zkušenosti říct toto:

👉 Piva se slabší stupňovitostí a s důrazem na chmelové aroma by se měla konzumovat co nejčerstvější. Typicky jde o pivní styly se silným studeným chmelením, „session“ úpravy pivních stylů a piva s nižším obsahem alkoholu (řekněme do 6%).

👉 Piva s bohatým chmelením pro hořkost lze skladovat v ideálních podmínkách déle, záleží ovšem na kvalitě stáčení, aby nám pivo neoxidovalo uvnitř obalu. Typicky půjde např. o anglické IPA, West-coast IPA a další piva se silným IBU (měrná jednotka hořkosti, mimochodem tedy i konzervačních látek z chmelu).

👉 Spodně kvašená piva jsou houževnatější než svrchně kvašená piva a tudíž jsou náchylnější ke zkažení vlivem teploty či zubu času (neplatí např. pro Doppelbock a Baltic Porter).

👉 Piva s větším obsahem alkoholu ( 8% >) jsou vhodná pro delší skladování, popř. k archivaci (pokud to nevylučuje některé dříve zmíněné pravidlo – např. studené chmelení …). Belgická piva (a jim podobná), která kvasí za podstatně větších teplot než jiná, patří podle nás k jedněm z nejodolnějších a vydrží tak mnohdy skladování i v řádu několika let.

👉 Některá piva dokváší v lahvi (tzv. bottle conditioning) a hodí se tak k delší archivaci, mnohdy i přes datum minimální spotřeby (př. Tripel, Wild Ale, Flanders Red/Brown Ale …).

👉 Piva stylu lambik (dále geuze, kriek apod.) zdají v řádu desítek let, vrchol jejich chuti je ale podle nás někde mezi 5-10 rokem.

Tolik zhruba naše postřehy, které ti snad pomohou s výběrem piva vhodného stáří. Jak říkáme, obecný návod neexistuje. Vše co zde píšeme je velmi individuální, na což přijdeš časem jistě sám/sama, neber nás tedy prosím úplně za slovo a zkus si text přebrat po svém. Pokud náhodou nevíš kdy byla daná lahev plněná, neboj se zeptat svého prodejce, jistě ti rád odpoví. Nejčastější trvanlivosti u nepasterovaných a nefiltrovaných řemeslných piv jsou 2-6 měsíců (záleží na typu piva a technologii plnění, každý pivovar si o tomto rozhoduje sám), u zahraničních piv je často trvanlivost v řádu 6-24 měsíců.

DVANÁCT? TO JE POHODA

CO VŠECHNO TI PROZRADÍ STUPŇOVITOST

Tohle téma je natolik individuální, že se budeme s naším popisem držet hodně zkrátka (abychom nepsali nepravdy), ale obecně můžeme říct, že známe-li stupňovitost piva a procenta výsledného alkoholu, můžeme už z etikety odhadnout výslednou sladkost piva.Stejně jako u vína nám totiž v pivu zůstává zbytkový cukr a dalo by se tak podle něj dělit na sladké, polosuché a suché, což se ovšem na etiketu nepíše a obecně se tento údaj nikde neuvádí. Rozhodující jsou tak tvé zkušenosti a paměť! Podle nich si časem sám/a můžeš říct, že pokud běžně piješ např. 12° pivo s obsahem alkoholu 5,2% a najednou vidíš nějaké, které má 4,5%, bude asi pravděpodobně obsahovat více zbytkového cukru. Oproti tomu např. alkoholově 6% dvanáctka bude sušší, tedy více prokvašená a bude tak obsahovat cukrů méně.

Tohle čtení „mezi řádky“ je už ale opravdu vyšší dívčí a každý si na to musí přijít sám. Přesto se pokusím to trochu rozvést. Abychom ti ale dali příklad z naší praxe, tak srovnáme dva moderní styly aromatických IPA – New England IPA (NEIPA) a Brut IPA.

Dejme tomu, že máme např. NEIPA 16° s obsahem alkoholu 7%. Vedle ní dáme Brut IPA 13° se stejným obsahem alkoholu, tedy 7%.
Někde nám tak lítají ±3% cukru, který byl či naopak nebyl zkvašen a přeměněn na alkohol. Chytáš se? 😉

Tento příklad jsme si nevybrali náhodou, jelikož Brut IPA už to má v názvu (brut = suchý). Já osobně kvůli NEIPA druhý den po pití hodně trpím, jelikož mě ze zbytkového cukru bolí hlava. Možná proto jsem to vůbec kdy začal řešit a snažím se ti tak alespoň část dnes předat. Na detaily už si ale musíš přijít sám/a, jelikož je to všechno mnohem složitější, než se na první pohled zdá!

Slovníček pojmů:

👉 Stupeň, neboli EPM = Extrakt Původní Mladiny (12,4 %/12,4 ° = 124 g cukrů rozpuštěných v 1 kg mladiny). Cukry se dále dělí na zkvasitelné a nezkvasitelné.

👉 Alkohol, neboli ABV =„Alcohol By Volume“ – obsah alkoholu podle objemu (6 % = 6 ml alk./100ml piva)

NA VZHLEDU ZÁLEŽÍ, ALE

NESUĎ PIVO PODLE OBALU

V moderním pivovarnictví najdeme řadu lahví/plechů s neskutečnými, propracovanými a krásnými designy. Ano, i my vybíráme očima, protože to k zážitku patří. Krásná lahev najde často místo na výstavce, sběratelé etiket se mohou přetrhnout, aby měli všechny limitované kusy ... zkrátka, design prodává. Vybírej si ale opatrně a nenech se opít rohlíkem. Pro nás osobně je design prvním krokem k zážitku, jelikož podvědomě vysílá signál, že když si někdo tak moc vyhrál se vzhledem a značkou, musel si přece zákonitě vyhrát i s obsahem lahve. Opak je ale mnohdy pravdou a platí, že s velkým očekáváním může přijít i velké zklamání. Pokud od piva nic nečekám, můžu být naopak jen pozitivně překvapený. Všeho tedy s mírou a platí tu obecně známé moudro - nesuď knihu podle obalu. Design není všechno, ale rozhodně tvoří část zážitku.

VÝBĚR VÝČEPU

Při výběru pivnice je dobré vědět, jak často se v ní pivo obměňuje, jak je udržovaný a čištěný výčep, jaké má pivnice chlazení a podobně. My osobně si jako první pivo vždy objednáváme šnyt (malé pivo s bohatou pěnou, načepované najednou do velkého půllitru), který ti většinou odhalí, o jaký typ podniku jde (šikovnost výčepáka/výčepačky, čistota sklenice - pozor na bublinky na stěnách, teplota piva, vzhled pěny a jak dlouho se udrží, jestli dělá pěna mapy, nebo kroužkuje...). Pro tento první „test šnytem“ je vhodné vybrat slabší a řízné pivo, které je náchylnější na změny, než pivo silnější - třeba výčepní desítku.

HIT KORONOVÉ DOBY

PIVO S SEBOU

Nosit si z pivnice pivo s sebou v lahvi je ve světě běžné a nejčastěji se k tomuto používají tzv. growlery, čili 2l či větší opětovně plnitelné skleněné soudky (zejména v USA). Je ale potřeba zmínit, že málokde ve světě mají na pivu rádi pěnu! V tomhle jsme spolu s Němci takovým malým unikátem. I u nás se historicky chodí pro pivo s sebou, známe to ale spíš jako pivo do džbánku - a rychle pospíchat domů, než spadne pěna! V současné době vládních pandemických nařízení je ovšem stále častější stáčení piva z výčepu do PET lahví, nebo jiných nádob a tady bychom rádi zdůraznili, že tento způsob je skutečně určen k rychlé spotřebě.

Tady bychom (ač neradi) přimhouřili oko i nad těmi zatracenými plasty. Doba je zlá a možností na výběr moc není, i když přece jich pár zkusíme jmenovat. Pokud to jde, tak tě prosíme abys pro odnos sčepovaného piva použil vlastní lahev, kterou můžeš použít opakovaně, příroda ti poděkuje. Když to náhodou opravdu nejde (rozvoz aj.), tak se pokus PET lahev využít alespoň o jedno použití víckrát, než by to bylo běžné. Vymyj ji, schovej a použij třeba pro další nákup oblíbeného zlatavého moku, použij ji třeba pro nákup bezobalové kosmetiky a čistících prostředků, nebo se třeba inspiruj na internetu a něco z lahve vyrob. Nejhorší věc je jednorázový obal a ve výsledku je jedno z jakého materiálu byl vyroben! Pokud se jít ostatním příkladem a buď zodpovědný/á. Děkujeme! ❤️

NA CO NARAZÍŠ

Spodně kvašené pivo – spodní kvašení využívá kvasnic prosperujících při teplotách 5–10 °C, které kvasí pivo od dna kvasné nádoby.
Svrchně kvašené pivo – svrchní kvašení využívá kvasnic prosperujících při teplotách 16 °C a více, které kvasí pivo od hladiny a zpravidla bouřlivěji, než při spodním kvašení.
Spontánně kvašené pivo – spontánní, nebo také divoké kvašení probíhá díky divoce žijícím kvasinkám a bakteriím ve vzduchu a „ekosystému“ pivovaru, ve kterém jsou tyto kultury symbioticky udržovány při životě. Tato metoda kvašení je nejstarší a nejobtížnější, v současnosti udržovaná jen díky zachování některých tradičních oblastí výroby a nadšení pivovarníků.
Studené chmelení (dry hopping) – proces luhování chmelu v již hotovém, ležícím pivu pro předání extra dávky aroma (za studena chmel
nepředává hořkost).
Barrel-aged – pivo archivované v dřevěném sudu (po rumu, whisky...). Často se setkáváme i s macerováním dubových hoblin - oak chips.
Sour – kyselé pivo, většinou využitím „kettle souringu“, bakterií Lactobacillus, nebo divokým kvašením. Tato piva se často infuzují ovovocem.
Single hop – pivo chmelené pouze jednou odrůdou chmele.
Session – lehčí, společenská verze pivního stylu (př.: Session IPA...).
Imperial/Double – označuje silné pivo v daném stylu (př.: Double IPA, Russian Imperial Stout, Imperial Berliner Weisse...).

DOBA JE ZLÁ

PODPOŘ SVŮJ OBLÍBENÝ PODNIK!

Tato doba je obtížná a situace kolem nás ukazuje, že to opravdu není legrace. Nikdo na tom není dobře, ale musíme si pomáhat. Podpoř svoje oblíbené prodejce či výrobce svým nákupem, nebo sdílením jejich nabídky na sociálních sítích. Každého potěší i prostá zpráva, že v tom není sám. Ukaž svým oblíbencům svou podporu a nezapomeň na ně jen proto, že je nemůžeš za současné situace navštěvovat. Na jednotlivé prodejce z řad obchodů a pivnic je napojený celý řetězec malých výrobců, kteří stejně jako ty musí živit svojí rodinu a rázem se ocitli ve světě podnikání bez jakékoliv jistoty. Utracené peníze nezmizí někde v neznámých daňových rájích, ale daný člověk je pravděpodobně opět utratí zde v republice a tvoji podanou ruku otočí zase o dům dál. To je princip lokálního obchodu a podpory malovýroby, na rozdíl od velkých hráčů, kteří jsou často členy různých nadnárodních obchodních skupin. Abych je ale jen nehanil, tak musím vychválit snahu velkých pivovarů a dalším o pomoc svým partnerským podnikům a pivnicím, stejně tak i to že zaměstnávají spoustu lidí a dávají jim jistotu, za což jsme nesmírně vděční. Prosíme tě tedy o tvoji pomoc a společně nenechejme gastro umřít.❤️

To bude pro dnešek vše, ale za týden se spolu v další lekci spolu srovnáme ŘEMESLNÉ vs. PRŮMYSLOVÉ PIVO a pak spolu konečně naplánujeme jak by mohla vypadat tvoje PRVNÍ DEGUSTACE. V těchto těžkých dobách ti přejeme hodně zdraví a pohody, ve které ti snad degustování pomůže. My degustování vnímáme jako oázu v dnešním uspěchaném světě plném stresů a nejistot. Věříme tedy, že ti naše lekce pomohou správně vypnout a užít si okamžik. Pochlub se nám svým pivním výběrem podle nových rad na instagramu pod hashtagem #degustuju nebo #degustuju_pivo

Líbil se ti náš článek? Chtěl/a bys ho poslouchat i v audio verzi? Napiš nám do komentářů a ukaž svoji podporu. ❤️

DEGUSTUJU, tedy jsem!

autor

MATĚJ GRYC

pivní someliér

07 Říj

Pivo

Kodex pro degustátora piva

6. 8. 2021
By Matěj Gryc
0 comments

LEKCE DRUHÁ

KODEX DEGUSTÁTORA PIVA

Jsme rádi, že s námi pokračuješ v druhé lekci. Jdeme na to!

Délka čtení: 4-6 minut

- Degustování milujeme, ale obrň se a připrav na všechno -

EMPATIE

Kromě spousty příjemných zážitků může pivo vyvolávat i ty nepříjemné. Musíš ale brát v potaz že výroba piva je proces plný proměnných. I to nejsvědomitěji vařené pivo se může v procesu pokazit, a to zdaleka nejen vinou pivovarníků. Tady přichází na řadu KODEX DEGUSTÁTORA, protože každý z nás má ohromnou moc, se kterou musíme umět správně naložit.

Představ si situaci, kdy se k tobě dostane vysloveně špatné pivo. Ať už v zakoupené lahvi, nebo nedejbože v pivnici, kdy máš čelit konfrontaci s obsluhou, že jo? Příteli/přítelkyně naše, prosíme tě - nikdy nebuď blbec. S mocí přichází zodpovědnost a ty se vydáváš na cestu pivního znalce. Vždy měj na paměti moudro:

VESMÍR

- Špatné pivo neznamená, že je špatný celý pivovar. -

Odkaz na rozhovor s Matějem, pivním someliérem DEGUSTUJU.cz

Naše soudy a řešení sporů se už ve svých samotných základech opírají o presumpci neviny. Tím by ses měl/a řídit i ty v roli degustátora, jelikož právě ty jsi posledním soudcem tvého piva. Z vlastní zkušenosti můžu říct, že jsem se v životě setkal s (nebojím se říct) ODPORNÝMI vzorky! Mnohdy je člověk naštvaný, protože - co si budeme namlouvat - ochutnávání řemeslných piv je koníček, který taky něco stojí. Jak z toho ven a vyřešit tuto nepříjemnou situaci?

NEMLČ, ALE ANI NEKŘIČ

ZPĚTNÁ VAZBA

Zpětná vazba je v pivním oboru neskutečně důležitá. Vzhledem k houževnatosti nefiltrovaných a nepasterovaných řemeslných piv se prostě a jednoduše může stát, že se něco nepovede. Stačí chvilička a problém je na světě, může se tak stát skladováním ve špatné teplotě, nešetrným transportem, špatně ošetřeným výčepem, nebo třeba klidně tak, že v sudu omylem zůstanou dvě, tři kapky louhu po čištění. Pokud vysloveně nepřistihneš obsluhu s hokejovým syndromem* , tak si nikdy nemůžeš být jistý/á, i když můžeš hádat nebo i možná silně tušit kde se asi stala chyba.

*

Neboj se komunikace se svým prodejcem či výrobcem. Stůj si za svým názorem, ale připouštěj si i to, že nemusíš mít nutně pravdu. Každý se může splést, což platí o každém v pivním procesu, ale i o tobě. Dobrá zpráva je, že i v pivovarnictví existují reklamace a stalo se mi mnohokrát, že jsem pivovaru i klidně do pivotéky vracel lahve kvůli silné oxidaci, nebo kontaminaci různého druhu (řekneme si více v budoucích lekcích). Dokonce jsem dvakrát či třikrát možná pomohl k záchraně dobrého jména začínajícího pivovaru, protože v těch případech byly kontaminované celé várky a oni měli naštěstí čas pivo stáhnout. Je to jen důkaz že tvůj názor má váhu a je dobré ho následovat. Nesnižuj ze svých nároků a objevuj dobré i zlé! Ale všeho s mírou, občas je umění mlčet.

* _/ HOKEJOVÝ SYNDROM

Setkal/a jsi se někdy s výčepním, co si klasicky předčepuje patnáct škopků, nechá je větrat a pak jen dočepuje pěnu? Klasika na všech sportovních utkáních, koncertech, festivalech a dalších podobných zábavách. Do kelímku, pěkně s kopečkem...tak takhle tedy prosím NE! 😁

SENZORIKA JE INDIVIDUÁLNÍ!

PIVNÍ VADY

Senzorika je individuální záležitost. Každý máme trochu jiné vjemy a proto je ideální hodnotit pivo průměrným výsledkem od více degustátorů. Každý z nás je citlivý na jiné aromatické tóny a v zásadě platí, že žádná možnost není špatná. Při hodnocení piva je dobré napřed posoudit všechny jednotlivé části a až poté přistupovat k bodování. Každé pivo se v průběhu pití mění, stejně tak jako naše vnímání a předčasné hodnocení může být nepřesné. Pokud s objevováním pivního světa začínáš, čekají tě krásné začátky, žhavá láska. S časem a zkušenostmi však v budoucnu přijdou chtě nechtě i nepříjemná piva a zřetelné (i méně zřetelné) pivní vady - a tady pozor!

*

Určování a hodnocení vad je složitější, než se zdá. To co je v jednom pivním stylu vadou může být v jiném zcela normální a naopak žádoucí. Je dobré následovat své chutě, ale co se vad týče tak je dobré být vždy trochu zdrženlivější. Pokud si s hodnocením nevíš rady, neboj se obrátit na někoho znalého ve svém okolí.

Nezapomeň, že výroba piva je nesmírně těžký a pracný obor a vždy tak pivo hodnoť, jako by bylo tvoje vlastní! I to nejhorší pivo, jaké jsi kdy ochutnal, dalo někomu spoustu práce, za kterou si zaslouží úctu.

TIP DEGUSTUJU

Pro lepší zhodnocení vůně je vhodné s pivem ve sklenici občasně točit a střídat různé styly čichání (dlouhé, krátké, z dálky, z blízka…), protože některé druhy pachů jsou intenzivní těsně nad hladinou a jiné čpí vysoko nad sklenici. Dobré je i pivo ve sklenici zakrýt rukou, točit s ní a poté přivonět ke koncentrovanému aroma (doporučujeme sklenici „snifter“ a pochopitelně i čisté ruce).

To bude pro dnešek vše, ale hned v další lekci se spolu podíváme na to JAK SI VYBRAT SPRÁVNÉ PIVO a pak mezi sebou srovnáme ŘEMESLNÉ vs. PRŮMYSLOVÉ PIVO. Přejeme ti, ať se na své pivní cestě setkáváš jen se samými lahůdkami, ale stejně tak ti přejeme i nějakou tu špatnou „prasárničku“. Za sebe můžu říct, že po získaných zkušenostech si špatná piva vlastně užívám, protože se snažím si je v hlavě rozebrat a zjistit příčinu chyby. Každá nová chuť je přece zajímavá! Pochlub se nám svými objevy na instagramu pod hashtagem #degustuju

DEGUSTUJU, tedy jsem!

autor

MATĚJ GRYC

pivní someliér

30 Zář

Pivo

Jak začít degustovat pivo?

24. 10. 2020
By Matěj Gryc
0 comments

LEKCE PRVNÍ

JAK ZAČÍT DEGUSTOVAT PIVO?

Vítáme tě na cestě poznání a rádi budeme tvým průvodcem.

Délka čtení: 3-5 minut

- Douglas Adams -

DON'T PANIC!

Pivní svět je obrovský a nabízí nepřeberné možnosti objevů a poznání. Pod jedním názvem piva se může skrývat tisíc a jedna chuť, rozmanité možnosti barev a pokaždé zcela rozdílný příběh.

Zorientovat se v tom všem vyžaduje čas a úsilí, začneme tedy společně od toho nejdůležitějšího - od Tvých chutí. Pojď se s námi naplno ponořit do víru piva, experimentovat a zkoušet nové styly piv a jejich servírování.

Příhodně začínáme větou ze Stopařova průvodce po Galaxii - NEPROPADEJ PANICE!

CO POTŘEBUJEŠ K DEGUSTOVÁNÍ?

Nejradši bychom řekli, že k degustování nepotřebuješ nic než jen zájem, trpělivost a radost. To je za nás rozhodně hlavní předpoklad, ale přesto to bude pár dalších věcí. Koukneme se na ně:

DOBRÁ SKLENICE JE ZÁKLAD

1. SPRÁVNÉ VYBAVENÍ

Pro degustování v domácích podmínkách budeš potřebovat novou instrumentáž. Ber to jako první krok, něco jako koupení běžeckých bot pro jogging. Udělej si radost a vyber si sklenice, které ti budou dělat radost a udělají z tvého ochutnávání větší zážitek. Tvoje sbírka by podle nás měla pro začátek obsahovat alespoň tyto tři sklenice:

SNIFTER

Kapkový tvar koncentruje aroma uvnitř a umožňuje zabořit nos. Ideální pro degustování malých vzorků. Díky stopce nedochází k ohřívání piva rukou. Tato sklenice je základní kámen výbavy každého degustátora!

PINTA

Nezkresluje hodnocení vzhledu. Velmi univerzální sklenice se speciálním rozšířením pro lepší úchyt. Vhodná pro piva s nižší pěnou (IPA apod.).

KRÝGL

Klasika, kterou všichni známe! Hodí se na piva ležáckého typu, protože svým tlustým sklem udržuje stabilní teplotu piva. Ucho je příjemné na nošení a při pití si nezahříváš pivo rukou.

TIP DEGUSTUJU

Doporučujeme ti pořídit si Pintu a Krýgl ve dvou velikostech, a to 0,5l i 0,33l. Menší je podle nás ještě více potřeba než větší, protože většina craftových lahví je k dostání v objemu 0,33l , nebo 0,75l. Větší lahev si my osobně rozléváme radši do dvou plných sklenic a jedné se zbytkem pro poslední chutě (mnohdy sediment ze dna) , než do jedné a půl (při 0,5l). Je otázka zda-li je to tak lepší, možná nám na ni dáš odpověď!

NERUŠIT, DEGUSTUJU

2. TLAČÍTKO VYPNOUT

Chceš-li se skutečně zlepšovat, musíš mít správnou degustační morálku. Pro začátek vypni telefon, zastav se, zmáčkni pomyslné tlačítko OFF! Pusť si příjemně hudbu do pozadí, ztlum trochu světla, odlož telefon daleko od sebe a vychutnávej si naplno jen svoji chvíli plnou chutí a zastavení. Moderní svět je uspěchané místo plné stresu. Udělej ze svého ochutnávání oázu v tomhle každodenním šílenství kolem sebe. V dalších lekcích si o tom řekneme víc.

POMŮŽEME TI VYPNOUT

Přichází čas pro náš náš výrobek DEGUSTAČNÍ DENÍK, protože právě v bodě 2. ti zásadně pomůže. Najdeš ho na našem eshopu. Budeme rádi, když ho objevíš a pomůže ti ve vychutnávání nově ochutnaných piv. Teď ale zpět k tématu!

NESPAL SE

3. SEBEKONTROLU

Neopíjej se, jen vychutnávej! Při pití alkoholu si hrajeme s ohněm a my ti od srdce přejeme aby jsi vždy znal/a svoji míru a nespálil/a se. A když se spálíš, pouč se z toho a nehraj si s ohněm znovu! Pokud s alkoholem a svojí mírou neumíš pracovat, radši se na něj hned vykašli. My to kvůli „chlastu“ neděláme. Měj to tak stejně! Alkohol umí být dobrým sluhou, ale jako pán je vždy zlý….

Martin Žufánek

- Opilost je selhání. -

Odkaz na rozhovor, který stojí za přečtení

SDÍLEJ SVOJE NÁZORY

4. PARTU

Ochutnávat sám/a je zábava, ale ve dvou, nebo třeba šesti se to lépe táhne! Zavolej pár kamarádům/kamarádkám a udělejte si společně degustaci. Každý ať přinese něco a o zábavu je postaráno. Časem můžete dát své degustaci téma a skutečně se cíleně zlepšovat a rozšiřovat si okruhy, půjdeme na to ale postupně.

CHCE TO ZDROJ INFORMACÍ

5. INFORMACE

Abys byl/a v obraze, rozuměl/a pivu lépe a věděl/a o každé zajímavosti co se kde šustne, začni se sledováním prvních pivovarů a pivnic na sociálních sítích. Tyto stránky sdílí svoji aktuální produkci nových piv a tak i díky malému kroku jako je follow můžeš pozorovat progresi a jak se trh mění. Když jsme začínali s pivem my, tak byla vrchol výstřednosti American IPA a například kyselá piva byla ještě daleko v nedohlednu. Dnes najdeme na scéně prakticky vše, na co lze jen pomyslet. A stále toho přibývá! Začni tedy tím, že si vybereš ke sledování 10 pivovarů, nebo podniků které tě zajímají a začneš tak být v obraze co se kolem v pivním světě děje. Ukaž jim svoji podporu a rozšiřuj svoji informační bublinu.

To bude pro dnešek vše, ale hned v další lekci se spolu podíváme na KODEX DEGUSTÁTORA a pak už konečně na to JAK SI VYBRAT SPRÁVNÉ PIVO a začít skutečně degustovat. Ještě jednou gratulujeme k tvé nové cestě za lepší chutí a síle zážitku. Držíme ti palce, ať si pořídíš tu nejkrásnější sklenici. Pochlub se nám s ní na instagramu pod hashtagem #degustuju

DEGUSTUJU, tedy jsem!

autor

MATĚJ GRYC

pivní someliér