LEKCE ČTVRTÁ
ŘEMESLNÉ VS. PRŮMYSLOVÉ PIVO
NENÍ PIVO JAKO PIVO
Světe div se, ale srovnávání řemesla a průmyslu mě štve. Dřív jsem rád srovnával nesrovnatelné a míval jsem hroznou pifku na konzumní piva (no dobře, možná ještě trochu mám, ale je to lepší). Po tom co jsem přičichnul k řemeslnému pivu pro mě všechna běžná a konzumní piva přestala existovat a když se šlo na pivo, muselo být vždy nějak speciální a nejlépe vychutnané v nějaké výběrové pivnici - přes to nejel vlak! Postupem času jsem se ale naučil, že i některá poměrně běžná piva jsou fajn a uvědomil jsem si, že nejsem pořád jenom v práci (pivní someliér), takže proč si neužít i obyčejný lahváč s kamarádem v parku na lavičce. Cesta za tímto uvědoměním ale byla skutečně dlouhá! V dnešním díle se podíváme na základní rozdíly mezi konzumním průmyslovým světem piva a jeho opakem, tedy řemeslnou malovýrobou. Jdeme na to!
TOVÁRNA NA PIVO
CO JE TO PRŮMYSLOVÉ PIVO?
Průmyslové pivo je průmyslové. Odpověď najdeš už v samotném názvu. Častěji se o něm mluví jako o komerčním nebo konzumním, my ale rádi nazýváme věci pravými jmény. Za tímto odvětvím jsou primárně peníze a moc nad trhem. Velké pivovary jsou továrnami na pivo a jejich technologie spolu s kapacitou produkce berou člověku dech. Princip továrny je, že musí být schopná produkovat stále stejné výrobky a to v jakoukoliv dobu. Technologické procesy jsou impozantně přesně nastavené a není zde místo pro omyl. Žádnou roli zde nehraje ani roční období, prostě nic, žádný výkyv. Jedná se o bezvadný provoz. Na druhou stranu se při výrobě velmi pohlíží na ekonomiku a efektivitu provozu, ve velkém se tak používají náhražky a koncentráty surovin, cukr, jedno silně uvařené pivo se ředí na různé šarže podle potřeby (10, 11° ...), piva se pasterují nebo brutálně filtrují atd. Existují špatné továrny na pivo, ale i dobré továrny na pivo. Je to jako se vším - trička, boty, roušky, jídlo ... - to všechno se tvoří v továrnách, stejně jako komerční piva. Rozdíly mezi jednotlivými z nich jsou někdy obrovské, mnohdy ale splývají. Zkus si někdy udělat např. slepou degustaci různých komerčních ležáků stejné stupňovitosti (např. 11°). Budeš překvapený/á jak moc ti budou piva splývat. Jak tedy shrnout téma velkých pivovarů? Jsou na scéně potřeba, ale ...! Některé máme rádi, umí svou moc využít dobře, pomoci scéně a zkrotit přehnané komerční ambice.🍻 Velkou částí komerčního pivního trhu ale pohrdáme protože prachy nejsou všechno a vytratila se jakákoliv myšlenka, už jde jen o byznys.❌
CO JE TO ŘEMESLNÉ PIVO?
Řemeslné pivo je produktem malovýroby, tedy řemesla. Oproti průmyslovému pivu je zde na první podhled ohromný rozdíl v jednoduchosti technologie , prostředí pivovaru, velikosti personálu a systému řízení pivovaru. Na druhou stranu se ale výrazně liší kvalita surovin , na kterou je v řemeslném (craft) zpracování kladený obrovský důraz, stejně tak jako na celý proces výroby piva, který je výsledkem práce konkrétního člověka, ne továrny. Craftové pivo má duši a je stavěné na pilířích toho jak a proč vlastně pivo vznikalo. Namísto jednotvárné nabídky běžných piv vařených v trendu posledních 100-150 let se často setkáváme s oprašováním starších stylů vaření piva (altbier, gose, wild ale ...), nebo s naprosto novými technikami spojenými s moderními trendy (NEIPA, pastry sour ale ...). V minipivovarech, které tuto myšlenku znázorňují se experimentuje a tvoří. V řemeslu je duše a krása pivního světa, kterou v průmyslu nenajdeš.
MUSÍŠ UMĚT ČÍST MEZI ŘÁDKY
KDE JE HRANICE?
Není všechno zlato co se třpytí a ne vše, co se nazývá řemeslným je skutečně takové, jaké bys čekal/a. Pojem řemeslné, nebo craft není zatím nijak obsažen v naší legislativě a tak s ním může každý bohužel zacházet dle svého uvážení. Některé velké pivovary se za cílem svést se na vlně trendu veřejně prezentují jako řemeslné, i když jde o megalomanské továrny na pivo bez duše. Zdravíme Starobrno a jejich wanna be craftovou sérii piv, za nechutnost a nevhodnost této kampaně posíláme klíčenku. 👏 Na druhou stranu nelze říct, že vše co bylo vařeno ve velkém je špatné, takhle to nefunguje. Zkus se nad tím ale při dalším výběru piva prosím zamyslet, protože pivní revoluce nedosáhneme, pokud budeme podporovat firmy, které reprezentují pivní zlo na trhu. Nebudeme ti diktovat ani říkat co je a není dobré, jde nám jen o to, aby byla hra na trhu fér. Udělej sám/sama něco pro změnu tím, že se nad tím příště zamyslíš. Děkujeme! ♥️
autor
MATĚJ GRYC
pivní someliér
